Φιλέτο λαβράκι με παντζάρι και αλιάδα

Γίνε Master στο Λαβράκι

Τυπολογία: Επίδοξος Σεφ

Μερίδες: 2

Χρόνος προετοιμασίας: 60′

Πιστεύεις ότι στη μαγειρική δεν υπάρχουν όρια; Σ’ αρέσει να δημιουργείς πρωτότυπα πιάτα και βάζεις την τέχνη σου σε ό,τι μαγειρεύεις; Δες αυτή τη συνταγή. Ο Chef Νίκος Θωμάς δημιουργεί για εσένα και για όλους τους Επίδοξους Σεφ Φιλέτο Λαβράκι με Παντζάρι & Αλιάδα.

Υλικά

4 λαβράκια (400 γρ. περίπου το καθένα)

2 παντζάρια μεγάλα

500γρ. χοντρό αλάτι

200γρ. πατάτα

300γρ. γάλα

Λευκό ξύδι

5 σκελίδες σκόρδο

Μοσχοκάρυδο

1/5 μάτσο θυμάρι

1 μάτσο δεντρολίβανο

1 μάτσο σχοινόπρασο

Ελαιόλαδο MOLON LAVE

Αλάτι

Πιπερι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τα λαβράκια.
Πλένουμε τα παντζάρια με τη φλούδα, τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι, τα καλύπτουμε με το αλάτι και τα ψήνουμε στους 200˚ C στον φούρνο μέχρι να μαλακώσουν.
Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και τις βράζουμε με τη φλούδα στο νερό σε ένα κατσαρολάκι.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με το ψιλοκομμένο σκόρδο και το θυμάρι και το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο να αρωματιστεί. Στη συνέχεια σουρώνουμε.
Μόλις ετοιμαστούν τα παντζάρια, τα πλένουμε, τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες τύπου carpaccio.
Τα προσθέτουμε σε ένα δοχείο με ελαιόλαδο MOLON LAVE, ξύδι, δεντρολίβανο, σχοινόπρασο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαριναριστούν.
Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια, τις τοποθετούμε σε ένα μπλέντερ και προσθέτουμε τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Φτιάχνουμε την υφή, προσθέτοντας σιγά σιγά το αρωματισμένο γάλα.
Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και ξύδι.
Αλατίζουμε το ψάρι και το ψήνουμε σε ένα καλά ζεσταμένο τηγάνι, πρώτα από την μεριά της πέτσας, πιέζοντάς το για να κρατήσει το σχήμα του. Στη συνέχεια ολοκληρώνουμε το ψήσιμο και από την άλλη μεριά.
Σε ένα πιάτο στρώνουμε κάτω το παντζάρι, από πάνω τοποθετούμε τα φιλέτα ψαριού και περιχύνουμε με την αλιάδα και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο MOLON LAVE.